«Brother Frank»

Viel Schlaf gab es für Sternekoch Markus Arnold und den Tausendsassa Tom Weingart in den letzten Wochen nicht: Die zwei Gastronomen eröffnen am 4. Februar am Bollwerk ein Pop-up-Restaurant, und das gibt zu tun. Die Bar aus Harrassen ist fertig, die Decke mit Regenschirmen verkleidet, Tische und Stühle stehen für die ersten Gäste bereit, gerade werden die Wände mit Fotos tapeziert und hinter der Bar tüfftelt Weingart an einem Ingwergetränk.

Das «Brother Frank» ist für die beiden das zweite gemeinsame Projekt: Vergangenen Sommer führten sie auf einer Dachterrasse am Hirschengraben ein Wochenende lang eine Pop-up-Bar.

Die Idee, gemeinsame Sache zu machen, entstand ein halbes Jahr später, Anfang November. «Wir merkten, dass wir gleich mit Stress umgehen können», erklärt der 34-jährige Arnold.

Neun Tage später sassen sie im Flugzeug Richtung Vietnam. «Man kann ein Restaurant schnell in Gang bringen», sind sich beide sicher. Von der Idee bis zur Eröffnung dauerte es laut ihren Angaben drei Monate, wie die Zeitachse zeigt:

In der vietnamesischen Hauptstadt Hanoi reifte ihre Idee aus. Dort trafen sie auf Frank, einen Vietnamesen, der sie durch die Strassenküche und die Hauptstadt führte. «Ohne seine Hilfe hätten wir es nicht geschafft», erklärt Arnold. So kommt es nicht von ungefähr, dass das Lokal nach Frank benannt wurde (Kurzinterview unten in der Box).

Das Restaurant öffnet am 4. Februar am Bollwerk, wo vor einigen Jahren der Second-Hand-Laden Fizzen geschäftete und seither bis auf einen Schuhladen leer stand. «Brother Frank soll mehr als einfach ein Essen sein. Wir wollen den Gästen ein Erlebnis bieten», erklärt Arnold das Konzept. Er weiss, wovon er spricht: Er war Küchenchef im Restaurant Meridiano, wo er 17 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern erkochte.

Dafür haben sie 700 Kilogramm Material eingekauft: Essschalen, 8000 Stäbchen, Blechpfannen – alles wurde eingeschifft. Auch die kleinen roten Plastikstühle, die jeden Vietnamreisenden gedanklich nach Hanoi zurückholen.

Ganz so einfach sei der Einkauf allerdings nicht gewesen, so Arnold, und erinnert sich: «Wenn man so viele Stäbchen kauft, dann zählt jeder Rappen.» Wiederum habe er sich auf die Übersetzungsarbeit von Frank gestützt. Ein weiteres Problem waren die Reisschalen, die zwar gekauft, aber nicht nach Bern geliefert wurden.

Das Lokal «Brother Frank» ist in drei Teile geteilt: In der Mitte des einen Raumes das Restaurant mit 50 Plätzen, rechts die Lounge ebenfalls mit 50 Plätzen. Arnold ist zuständig für die Küche, Weingart für die Bar. Im zweiten Raum wird sich für die zwei Monate der Kitchener mit einem Reise-Pop-up-Store einnisten.

In drei Monaten von der Idee zur Eröffnung klappte allerdings nur, weil sie die Küche nicht berücksichtigen mussten: Gekocht wird in der Satellitenküche des Kulturcasinos. Deshalb wird man Arnold tagsüber nicht im «Brother Frank» antreffen. Doch auch tagsüber ist geöffnet und mittags werden Bánh mì (vietnamesische Baguettes) serviert, welche auch in Vietnam als Zwischenmahlzeiten eine wichtige Rolle spielen.

Am Abend wählen die Gäste den Umfang ihres Vietnam-Reiseerlebnisses: Den Stopover gibt es für 33 Franken (2 Gänge), Short Trip für 44 (3 Gänge) und die Experience für 55 (4 Gänge). «Bei uns kann man innert anderthalb Stunden einen Dreigänger essen», sagt Arnold. Das Reservationstool ist seit einer Woche offen und bereits wurden rund 40 Prozent der Plätze reserviert.

Erlebnisgastronomie wollen Arnolds und Weingart vor allem bieten, indem die Gäste sich einbringen und selber etwas machen. Beispielsweise die Sommerrollen, die Gäste selber am Tisch rollen. «Ich habe sie schon früher im Meridiano zubereitet und finde sie absolut toll. Unsere sind auch viel spannender als die aus Vietnam», ist er sich sicher. Im Video zeigt er, wie man sie isst:

Wenn «Brother Frank» Ende März die Türen schliessen wird, ist das Pop-up-Vorhaben von Arnold und Weingart aber nicht vorbei: «Noch wissen wir nicht, wo wir das nächste Pop-up aufmachen.»

Eine Produktion der BZ Berner Zeitung.

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