Pinxtos, Promenade und Playas

Die nordspanische Stadt San Sebastian ist Europäische Kulturhauptstadt 2016. Nicht nur Kulturinteressierte reisen dorthin, sondern auch beziehungsweise vor allem Kulinarikfans.

Sieben Surfer sitzen auf ihren Brettern und warten auf die perfekte Welle, eine Gruppe pensionierter Damen in Badekappen genehmigt sich ein Bad, wie jeden Tag. «Es ist nur am Anfang kalt», sagt die eine. Gerade wird der Strand für die Touristensaison aufgeräumt, und kaum lugt die Sonne aus den Wolken, spazieren auf der Promenade der Playa de la Concha Leute, die ihre Köpfe in das kraftvolle Sonnenlicht drehen. Jogger kämpfen gegen den Wind, und die Wellen krachen an die Felsen.

San Sebastián steht in einem wichtigen Jahr, die Stadt mit etwas mehr als 186 000 Einwohnern ist Europäische Kulturhauptstadt 2016. Surfern ist sie längst ein Begriff wegen der guten Wellen. Bekannt ist sie aber auch bei Feinschmeckern für seine Sterneküche: Mit 16 Michelin-Sternen hat Donostia – wie die Stadt auf Baskisch heisst – so viele Sterne pro 100 000 Einwohner wie keine andere Stadt der Welt.

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Unter den drei 3-Stern-Restaurants ist auch das Arzak, das zu den Gourmet Restaurants von Relais & Châteaux gehört. Geführt wird es von Juan Mari Arzak – der noch bei Paul Bocuse das Kochhandwerk erlernt hatte – und seiner Tochter Elena. Hier speisten schon Hollywoodstars wie Quentin Tarantino und Brad Pitt, die sich von den 30 Chefs bekochen und von den Sommeliers eine der 100 000 Flaschen, die in der Bodega gelagert werden, ausschenken liessen.

Das Arzak befindet sich im Alto de Miracruz in einem Haus, das 1897 als Taverne und Weinkeller erbaut wurde. Mit Elena Arzak ist es bereits in der 4. Generation der Familie. Die 46-Jährige begrüsst die Gäste in fünf Sprachen, wenn man sie denn überhaupt dort antrifft. «Nächste Woche bin ich in Lissabon, danach in London», erklärt sie beim Besuch.

Überraschend ungezwungen ist das Ambiente, und international sind die Gäste. Elena Arzak stellt ein Menü nach unserem Gusto zusammen. Austern? Hummer? Trüffel? Reh? Schokolade? «Natürlich mögt ihr Schokolade, ihr seid Schweizer», sagt sie. Und sie weiss, wovon sie spricht, da sie an der Hotelfachschule in Luzern studierte.

Der Sommelier rät von einer regionalen Weinreise ab, da es hier im Baskenland viel regnet und dementsprechend wenig Sonne hat, was sich im Wein bemerkbar macht. Einzig der mineralische Weisswein Txakolin wird überall angeboten.

«Wer die neue baskische Küche verstehen will, muss Pintxos kennen», wird uns im Arzak gesagt. Pintxos sind aufwendig zubereitete Tapas, sie werden in San Sebastián zur Perfektion getrieben. Zum Programm gehört auch eine Tour durch die Altstadt, wo es Pintxo-Bars wie Sand am Meer gibt. Zum Glück sind wir ausgerüstet mit Tipps aus der Arzak-Küche.

Der erste Stopp ist das Ganbara, wo wir der Wirtin Amaia einen Gruss von Elena ­Arzak ausrichten. Diese gibt sogleich Empfehlungen für ihre besten Pintxos ab. «Unsere Spezialität Txangurro müsst ihr probieren», sagt sie. «Oder frittierte Spargeln oder Eier mit Trüffel», führt sie begeistert aus. Letzteres klingt interessant, und wir bestellen es.

In der Gasse ist das Wochenende spürbar, es sind mehr Leute als unter der Woche unterwegs. Gerade als ein barfüssiger Surfer mit seinem Brett vorbeiläuft, bringt ein Kellner die Crevetten und Spargeln. Amaia folgt ihm und stellt die Txangurros – Küchlein mit einem Thunfisch-Tomaten-Mousse – hin. Und auf Weissbrot servierte Sardellen. «Das sind die ersten der Saison. Prueban, versucht sie doch», sagt sie und ist schon wieder in der Küche.

Bald darauf folgen die Eier mit Trüffel, die mehr nach einer misslungenen Suppe aussehen, aber sehr lecker sind. Auch hier im Ganbara wir uns bestätigt: «Pintxos sind die Grundlage der nueva cocina vasca, ohne sie wäre die Küche nie so gross geworden», ist sich auch Amaia sicher.

Mit den vielen Pintxos im Ganbara haben wir eine der Regeln des Pintxo-Essens gebrochen, die lautet: Bestelle immer nur ein «zurito» – ein kleines Bier – und ein einziges Pintxo und geh weiter. Man muss sich jedoch ganz schön in Selbstbeherrschung üben, denn in jeder Bar ist die ganze Theke überladen, und es ist schwer, sich zu entscheiden.

Das Mittagessen im Ganbara war üppig, aber da es erst Nachmittag ist, legen wir einfach eine Pause ein. Je nach Wetter besucht man den Strand, der fünf Gehminuten von der Altstadt entfernt ist. Wer trotz vollem Magen auf den Berg Urgull raufsteigen mag, wird mit einer tollen Aussicht auf Strände und Stadt belohnt.

Ein Spaziergang in Bildern:

Das Schlechtwetterprogramm beschränkt sich auf den Besuch des Aquariums oder des Museums San Telmo, das architektonisch sehenswert ist, aber inhaltlich nicht zu den touristischen Pflichten gehört. Das dazugehörende Café hingegen schon: Drinnen sieht es aus wie eine puristisch eingerichtete Mensa, und das Küchenteam interpretiert Pintxos moderner als andere.

Mit modernen Pintxos geht es auch am Abend weiter. Der erste Halt ist im Fuego Negro in der Strasse 31 de Agosto, wo wir einen klitzekleinen Burger mit Kobefleisch und Spinatblattsalat mit Feta und Sesam essen. Auch molekulare Experimente werden hier gewagt: Oktopus mit grünem Apfel und violetter Kartoffel.

Der zweite Stopp ist das Lokal La Cuchara de San Telmo, auch in der 31 de Agosto. Die lang gezogene Bar ist proppenvoll. Wer sich nicht entscheiden kann, fragt in die Runde. Die Tour geht so lange weiter, bis alle pappsatt sind. Dann ab auf den Verdauungsspaziergang an die Promenade, denn mit Meer im Blick und Meeresrauschen im Ohr verdaut es sich leichter.

* Die Reise wurde unterstützt von ­Relais & Châteaux.

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